Prés des nuages : http://presdesnuages.blog50.com/

Historique du cannelé.

 

Le couvent des religieuses annonciades de Bordeaux, fondé en 1519, par l'épouse du baron de Mirambeau, Jacquette Andron de Lansac, était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtons appelées "canelats" ou "canelets" ou encore "cannelets" ou bien "cannelé."

C'est par la Reine Sainte Jeanne de France que fut fondé cet ordre. Ces religieuses étaient surnommées "les filles du corset rouge" du nom de leurs habits de cérémonie (une grande robe grise à large ceinture rouge et un grand manteau bleu.)

En l'an 1790, les annonciades furent chassées de leur maison. Plus d'annonciades bordelaises, plus de canelets et surtout, plus de recette. Les idées nouvelles de "liberté, égalité, fraternité" n'avaient que faire de la gastronomie.

Situé derrière l'église Sainte-Eulalie, c'est en 1810 que le couvent de la Miséricorde dû céder les bâtiments. De nos jours, ils appartiennent au ministère de la justice qui les a aménagés en bureaux annexe du Tribunal

Il fallut attendre les années 1830, pour découvrir un petit gâteau fabriqué à base de farine, de blé et de maïs, appelé "Millasson."

Cette pâtisserie familiale était cuite, à l'extérieur, sur les quais bordelais, dans un moule en bronze cannelé dont la partie inférieure était pointue et le tout reposant sur la braise.

Cette recette a été améliorée par la profession et les moules ont été fabriqués en cuivre étamé, le fond modifié pour pouvoir être cuit sur plaque dans le four à bois, dans un premier temps, dans nos fours modernes aujourd'hui.

Voici la recette pour faire des cannelés :

Pour une quinzaine de cannelés (selon les moules que vous utiliserez, comme celui de la photo ou bien en cuivre) :

INGREDIENTS : 

50 cl de lait entier, 30 gr de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 250 gr de sucre semoule, 120 gr de farine, 2 gousses de vanille, 2 cuil. à soupe de rhum, 1 cuil. à soupe de zeste de citron.

PREPARATION DE LA PATE 24 heures à l'avance :

Prélevez le zeste d'un citron non traité, haché, de quoi remplir une cuillère à soupe. Fendes les gousses de vanille en deux, enlevez les grains noirs en les raclant. Placez vanille, grains et zeste dans une casserole avec le lait et le beurre. Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez refroidir 30 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine au fouet toujours. Versez peu à peu le lait et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et gardez au frais.

24 heures plus tard, soit le lendemain :

Préchauffez le four à 200° (four traditionnel) ou 180° (four à chaleur tournante.) Si vous utilisez les moules sur la photo ci-dessus, il suffira d'un peu de beurre ou même pas du tout. Si vous utilisez des moules en métal ou en cuivre, ce sera plus compliqué car il faudra les enduire à l'intérieur, avec un pinceau, de cire d'abeille et beurre mélangés (les moules ayant été préchauffés dans le fou.) Si vous n'avez pas de cire d'abeille, enduisez-lez simplement de beurre. sans les faire chauffer au préalable.

Fouettez la pâte qui a reposé 24 heures pour l'homogénéiser, et versez-là jusqu'à 1 cm du bord dans les moules. Au bout de 30 mn de cuisson, retournez la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant, ceci assurera une cuisson uniforme. Laissez encore cuire 20 mn si vos moules sont petits, 30 mn s'ils sont moyens. Ne vous inquiétez pas de leur couleur brune, c'est ainsi qu'ils doivent être. Démoulez les cannelés dès leur sortie du four et laissez-les refroidir complètement.  Ils se dégustent à température ambiante et ne se conservent pas. Le lendemain, leur croûte n'est plus aussi croustillante et leur intérêt s'est amenuisé.

 

LE MIAS (ou millas ou millasson) :

LES INGREDIENTS :

Ma mère faisait le mias avec : un bol de farine de blé, un bol de sucre et deux bols de lait, 4 oeufs, 125 gr. de beurre et du rhum pour donner le goût. (Je ne suis pas sûre si ma mère mettait les 125 gr de beurre, je vais essayer d'en faire un sans le beurre et je verrai bien.)

D'autres font avec : 6 cuil. à soupe de farine de maïs, autant de farine de blé et le reste pareil.

D'autres encore font avec de la farine de maïs uniquement (c'était ainsi au tout début de cette recette.)

Quoi qu'il en soit, si vous utilisez la farine de blé, vous devrez la mélanger avec le sucre et les oeufs et faire chauffer le lait avec le beurre pour le verser dessus en mélangeant bien.

Si vous mettez de la farine de maïs à moitié ou en entier, vous devrez la délayer d'abord avec le lait chaud (sans être bouillant) puis ajouter la farine de blé, puis le sucre, bien mélanger et verser le reste du lait chaud dessus puis le rhum ou cognac, ce que vous aurez à votre disposition.

Vous faites chauffer le four à 200° puis vous mettez le plat dedans. Il faudra environ 40 mn à une heure (à vous de vérifier s'il est cuit en plongeant un couteau dedans.) S'il ressort propre, c'est qu'il est cuit. Sinon, il faut laisser encore un peu soit four allumé, soit four éteint. 

Régalez-vous bien ! Ces deux recettes font partie des spécialités bordelaises anciennes.

Aujourd'hui, en plus du pain de seigle, j'ai fait une pizza.

Cela fait longtemps que je n'en avais pas mangé.

J'ai oublié de faire la photo de la pizza entière. Aussi, vous aurez une moitié de cette pizza. Je le regrette :

J'aime bien manger les bonnes choses du moment que ce n'est pas sucré. Mes analyses n'étant pas très bonnes, je dois faire attention. De plus, je mange peu.

Pour la pâte à pizza c'est à peu près la même chose que pour la pâte à pain sauf qu'il faut ajouter de l'huile.

J'ai mis de l'enchoïade au fond, des tomates en rondelles, des anchoix et du confit de magret, des olives noires et du fromage râpé sur le dessus. Je l'ai mise au four en même temps que le pain, elle a cuit 30 minutes comme le pain. Puis j'ai éteint le four, enlevé la pizza et laissé le pain encore 15 minutes.

Vous pouvez mettre de la mortadelle à la place du confit de magret.

Bonne journée.

Après avoir pris des renseignements à droite et à gauche.

Après avoir essayé dans une machine à pain.

Je me suis remise à faire mon pain. Je l'avais fait déjà à une période. Cela avait duré six mois. Le temps que mon levain veuille bien lever. Le jour où il n'a plus voulu, le jour où je ne l'ai plus réussi, alors j'ai abandonné. C'était il y a quelques années.

Mais voilà que c'est reparti. J'ai commencé par la farine spécial "pain à l'ancienne" et de la levure de boulanger.

J'ai bien réussi et le pain réalisé est très bon voire même délicieux. Voici la photo de la pâte avant qu'elle ait levé :

Elle est faite avec :

-- 270 g. de la farine citée plus haut,
-- 1/6 ème de litre d'eau
-- Un peu de lait (ou soja)
-- Un peu de sel (moi j'en mets moins que la recette le dit)
-- 1 sachet de levure de boulanger

Il faut bien mélanger à la cuillère en bois puis malaxer à la main. Le plus possible jusqu'à ce qu'on en ai marre.

Le mettre à lever environ 1 heure ou 1 heure 30.

Le sortir du four, faire trois incisions sur le dessus et saupoudrer un peu de farine pendant qu'on met le four à chauffer à 240 ou mieux 225° pendant une demi-heure. Eteindre le four et laisser le pain 15 à 20 minutes de plus pendant que le four refroidit.

Quand vous le sortirez, non seulement une odeur délicieuse aura envahi la cuisine mais, en plus, vous vous régalerez. Et puis, au prix où est le pain aujourd'hui, je peux vous assurer que cela vaut le coup. Non seulement vous pourrez choisir la farine que vous voudrez : soit bio demi-complète ou complète ou ou bien la spéciale pain à l'ancienne dont je ne donnerai pas la marque mais qui n'est pas bio (le pain fait avec est bon quand même.)

Vous pouvez faire votre levain ou acheter de la levure de boulanger. Vous avez le choix. Mais surtout, faire son pain donne une autre qualité à sa vie de tous les jours, je peux vous l'assurer. Et il n'est pas nécessaire d'acheter une machine à pain qui doit marcher : 3 h 40 (consommation d'électricité) et le pain qui en sort n'est pas le même que celui que je fais à la main et au four. C'est un pavé qui se rapproche plus du pain de mie que du vrai pain.

Si, comme moi, vous êtes prédiabétiques ou diabétiques, voici quelques recettes bonnes pour cet état :

Vous pourrez remarquer qu'il n'y a pas de sucre dans cette recette.

Idéal en été, ce bol parfumé peut s'accompagner de toasts de pain complet ou de galettes de flocons pour constituer un petit déjeuner qui vous évitera toute idée de fringale de 11 heures.

Préparation : l0 mn.

Ingrédients :

4 yaourts de brebis
2 pommes
300 g. de fruits variés de saison
1 orange
1 citron
60 g. de fruits secs (noisettes, noix, amandes...)
1 cuil. à soupe de vanille liquide

Pessez le citron, ôtez le trognon des pommes, râpez-lez et arrosez-les du jus de citron pour éviter qu'elles s'oxydent. Pelez l'orange et séparez ses quartiers. Nettoyez et détaillez les autres fruits frais en cubes.

Enfermez noisettes, noix et amandes dans un sac hermétique et concassez-lez grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille solide.

Battez les yaourts à la fourchette pour les assouplir. Incorporez la vanille puis les pommes et les fruits secs. Mélangez puis parfumez des fruits frais.

Dégustez sans attendre.

Diabète pas bête

Le lait de brebis possède un profil nutritionnel intéressant. Les Crétois, qui consomment peu de produits laitiers, consomment du lait de brebis ou de chèvre, comparable d'un point de vue nutritionnel. Il apporte les bons gras très importants pour nous et vous si vous êtes dans ce cas.

Cet article a été pris dans le livret anti-diabète écrit par Anne Dufour et Laurence Wittner, offert par ACCU-CHEK.

Je vous donnerai d'autres recettes tirées de ce livret.

L'aïl s'utilise la plupart du temps avec parcimonie. Selon les régions. Ici, dans ma région, il s'utilise beaucoup. Voire même tous les jours. Il n'a aucune incidence sur l'apport calorique des plats qu'il relève, il n'y a donc aucune raison de s'en priver, d'autant plus qu'il est bon pour l'élimination. Pourvu de substances appelées fructosanes, l'aïl présente des propriétés diurétiques. Il a également une action bénéfique sur le taux de cholestérol et sur l'hypertension. Une consommation régulière parvient à abaisser la pression sanguine et à maintenir la fluidité du sang.

Il a été prouvé qu'une gousse d'aïl crue (3 g) par jour, abaisse le taux de cholestérol de 20% en moyenne.

Ces vertus, l'aïl les doit à sa forte concentration en composés soufrés. Ce sont aussi ces composés qui sont responsables de sa mauvaise digestibilité et aussi de la mauvaise haleine.

Une astuce : mâchez un grain de café, un clou de girofle ou des feuilles de persil si vous n'avez pas de chewingum à la menthe à votre portée.

SOUPE A L'AIL

== 350 g de pommes de terre
== 125 g de carottes
== 5 têtes d'aïl
== Sel, poivre, muscade (facultatif)
== Crème fraîche
== Gruyère râpé

Epluchez l'aïl, les carottes et les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Mettez le tout dans suffisamment d'eau. Relevez du sel, poivre et muscade si vous aimez. Vous pouvez ajouter des herbes pour parfumer.

Laissez mijoter 20 minutes. Les légumes sont cuits. Mixez. Mettez de la crème fraïche (si vous êtes du Nord ou Bretons, Normand) ou du beurre si vous n'êtes pas de ces régions (c'est moins gras) ou encore une bonne margarine. Servez avec du gruyère. Vous pouvez aussi présenter des croutons pour ceux qui aiment.

Prise sur Internet à la rubrique "Le journal des femmes" cette recette serait originaire d'Arleux (chez les CH'TIS)
Mais je la vois très bien aussi chez nous dans le bordelais mais sans crème fraîche, plutôt du beurre ou de la margarine (de la bonne autant que possible.)

Bonne cuisine et régalez-vous bien (en vous réchauffant par ces temps frais : 3° seulement ce matin.)

Après la guerre 14-18, de nombreuses familles italiennes sont venues s'installer dans la région et les pizzas font désormais partie du patrimoine culinaire du grand Sud-Ouest. La base est naturellement la pâte à pain agrémentée de variantes.

Celle-ci est une pizza verte.

Pour 250 g. de pâte à pain à laquelle vous ajouterez une cuillère à soupe d'huile d'olive :

-- l bon kilo de courgettes
-- 1/2 laitue
-- 70 g. de parmesan
-- 100 g. de fromage de brebis
-- Basilic, sel, poivre, huile d'olive.

Laissez reposer la pâte 2 heures.

Lavez la demi salade et les courgettes (sauf 3 que vous réservez) et faites cuire les autres et la salade à feu doux en cocotte avec un soupçon d'huile. Surveiller afin que cela ne brûle pas.

Passez au mixer : courgettes et salade cuites, parmesan et fromage de brebis. Assaisonnez de sel, poivre et huile.

Etendez la pâte dans le moule légèrement fariné. Etalez la purée sur la pâte. Coupez dessus en rondelles les courgettes restantes. Parsemez d'un peu de parmesan que vous aurez réservé, cisaillez le basilic pour saupoudrer dessus (ou basilic séché) arrosez d'un filet d'huile d'olive et mettez 10 mn à four chaud.

Pour varier, vous pouvez ne pas mixer le fromage de brebis et le couper dessus en tranches d'1/2 cm d'épaisseur avant d'enfourner.

Recette empruntée à l'almanach du bordelais de 1996.

A vos fourneaux !

A la demande de Danièle "pourmarie" je vais tenter de vous donner une recette du "Pâté de Pâques". Car je me suis rendu compte qu'il en existait plein qui varient légèrement. La seule chose constante est la pâte feuilletée et les oeufs durs. Ce qui constitue la farce varie d'une recette à l'autre quant aux viandes, marinées ou pas. Certains ne mettent que du porc (échine, chair à saucisse, jambon.)

Pour aujourd'hui, j'ai choisi cette recette à la Berrichonne, piquée sur le site : www.marmiton.org.

Préparation : 1 h
cuisson : 1 h

Ingrédients pour 6 personnes :

- 400 g. de veau
- 400 g. de porc

Marinade :

- 2 clous de girofle
- 4 branches de persil
- thym, laurier
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 3 cuillerées à soupe d'eau de vie

Pâte (soit à faire, soit à acheter toute faite) :

- 400 g. de farine
- 200 g. de beurre
- 1 jaune d'oeuf

Farce (en plus des viandes marinées) :

- 100 g. de lard fumé
- 5 oeufs
- persil
-1/2 cuillerée à café de mélange 4 épices
- piment

Préparation :

Préparer la marinade et y laisser les viandes 12 h au frais.
Préparer la pâte et la laisser 12 h au frais (ou l'acheter toute faite.)
Faire cuire les oeufs durs.
Hâcher les viandes, le lard, le persil, ajouter sel, poivre et épices.
Etaler la moitié de la pâte en rectangle.
Verser dessus la moitié de la farce en laissant 4 cm de bordure.
Poser les oeufs écalés sur la farce, recouvrir du reste de farce et badigeonner avec un oeuf battu ainsi que la bordure.
Etaler le reste de la pâte et la poser sur la farce. Pincer les bords pour souder. Faire deux trous de 1 cm de diamètre.

Faire chauffer le four à 220° (7,3) Mettre le pâté dans le four chaud et baisser la température à 180°C. Laisser cuire 1 h.

Servir chaud ou froid avec une petite sauce genre crème et citron ou une salade.

Les ingrédients nécessaires :

. 4 ou 5 oignons
. Un peu de graisse ou d'huile
. 4 jaunes d'oeufs (ou des oeufs entiers.)

Peler, couper les oignons et les mettre en casserole avec la graisse de porc ou l'huile. Laisser fondre lentement.

Verser environ un litre d'eau froide et laisser bouillir une quinzaine de minutes. Assaisonner et mettre les blancs d'oeufs à cuire dans la soupe quelques minutes afin qu'ils soient bien cuits en brassant bien. Puis sortir la soupe du feu.

Délayer les jaunes avec du vinaigre (on peut ne mettre que les jaunes mais je préfère ajouter les blancs avant) et les ajouter dans la soupe hors du feu et bien brasser.

Servir sur de fines tranches de pain rassis. Ajouter du fromage râpé.

Ce genre de soupe appelée "tourin" se mange souvent le matin, après une bonne fête qui a duré toute la nuit.

Autrefois, on portait le tourin aux mariés également le matin, après la noce. Je ne sais pas si cela se fait toujours ?

Je voulais ajouter que, souvent, ce tourin se fait sans oeufs. C'est plus courant.