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Historique du cannelé.

Le couvent des religieuses annonciades de Bordeaux, fondé en 1519, par l'épouse du baron de Mirambeau, Jacquette Andron de Lansac, était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtons appelées "canelats" ou "canelets" ou encore "cannelets" ou bien "cannelé."

C'est par la Reine Sainte Jeanne de France que fut fondé cet ordre. Ces religieuses étaient surnommées "les filles du corset rouge" du nom de leurs habits de cérémonie (une grande robe grise à large ceinture rouge et un grand manteau bleu.)

En l'an 1790, les annonciades furent chassées de leur maison. Plus d'annonciades bordelaises, plus de canelets et surtout, plus de recette. Les idées nouvelles de "liberté, égalité, fraternité" n'avaient que faire de la gastronomie.

Situé derrière l'église Sainte-Eulalie, c'est en 1810 que le couvent de la Miséricorde dû céder les bâtiments. De nos jours, ils appartiennent au ministère de la justice qui les a aménagés en bureaux annexe du Tribunal

Il fallut attendre les années 1830, pour découvrir un petit gâteau fabriqué à base de farine, de blé et de maïs, appelé "Millasson."

Cette pâtisserie familiale était cuite, à l'extérieur, sur les quais bordelais, dans un moule en bronze cannelé dont la partie inférieure était pointue et le tout reposant sur la braise.

Cette recette a été améliorée par la profession et les moules ont été fabriqués en cuivre étamé, le fond modifié pour pouvoir être cuit sur plaque dans le four à bois, dans un premier temps, dans nos fours modernes aujourd'hui.

Je vous donne ci-dessous, la recette des cannelés et celle du millas tout en sachant que ce n'est pas bon pour les diabétiques ou pré-diabétiques. C'est uniquement pour montrer les "spécialités du bordelais" que je le fais. Car je n'en fais jamais moi-même trouvant cette recette trop sucrée.  

Voici la recette pour faire des cannelés :

Pour une quinzaine de cannelés (selon les moules que vous utiliserez, comme celui de la photo ou bien en cuivre) :

INGREDIENTS : 

50 cl de lait entier, 30 gr de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 250 gr de sucre semoule, 120 gr de farine, 2 gousses de vanille, 2 cuil. à soupe de rhum, 1 cuil. à soupe de zeste de citron.

PREPARATION DE LA PATE 24 heures à l'avance :

Prélevez le zeste d'un citron non traité, haché, de quoi remplir une cuillère à soupe. Fendes les gousses de vanille en deux, enlevez les grains noirs en les raclant. Placez vanille, grains et zeste dans une casserole avec le lait et le beurre. Portez à ébullition, éteignez le feu, couvrez et laissez refroidir 30 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine au fouet toujours. Versez peu à peu le lait et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et gardez au frais.

24 heures plus tard, soit le lendemain :

Préchauffez le four à 200° (four traditionnel) ou 180° (four à chaleur tournante.) Si vous utilisez les moules sur la photo ci-dessus, il suffira d'un peu de beurre ou même pas du tout. Si vous utilisez des moules en métal ou en cuivre, ce sera plus compliqué car il faudra les enduire à l'intérieur, avec un pinceau, de cire d'abeille et beurre mélangés (les moules ayant été préchauffés dans le fou.) Si vous n'avez pas de cire d'abeille, enduisez-lez simplement de beurre. sans les faire chauffer au préalable.

Fouettez la pâte qui a reposé 24 heures pour l'homogénéiser, et versez-là jusqu'à 1 cm du bord dans les moules. Au bout de 30 mn de cuisson, retournez la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant, ceci assurera une cuisson uniforme. Laissez encore cuire 20 mn si vos moules sont petits, 30 mn s'ils sont moyens. Ne vous inquiétez pas de leur couleur brune, c'est ainsi qu'ils doivent être. Démoulez les cannelés dès leur sortie du four et laissez-les refroidir complètement.  Ils se dégustent à température ambiante et ne se conservent pas. Le lendemain, leur croûte n'est plus aussi croustillante et leur intérêt s'est amenuisé.

LE MIAS (ou millas ou millasson) :

LES INGREDIENTS :

Ma mère faisait le mias avec : un bol de farine de blé, un bol de sucre et deux bols de lait, 4 oeufs, 125 gr. de beurre et du rhum pour donner le goût. (Je ne suis pas sûre si ma mère mettait les 125 gr de beurre, je vais essayer d'en faire un sans le beurre et je verrai bien.)

D'autres font avec : 6 cuil. à soupe de farine de maïs, autant de farine de blé et le reste pareil.

D'autres encore font avec de la farine de maïs uniquement (c'était ainsi au tout début de cette recette.)

Quoi qu'il en soit, si vous utilisez la farine de blé, vous devrez la mélanger avec le sucre et les oeufs et faire chauffer le lait avec le beurre pour le verser dessus en mélangeant bien.

Si vous mettez de la farine de maïs à moitié ou en entier, vous devrez la délayer d'abord avec le lait chaud (sans être bouillant) puis ajouter la farine de blé, puis le sucre, bien mélanger et verser le reste du lait chaud dessus puis le rhum ou cognac, ce que vous aurez à votre disposition.

Vous faites chauffer le four à 200° puis vous mettez le plat dedans. Il faudra environ 40 mn à une heure (à vous de vérifier s'il est cuit en plongeant un couteau dedans.) S'il ressort propre, c'est qu'il est cuit. Sinon, il faut laisser encore un peu soit four allumé, soit four éteint. 

Régalez-vous bien ! Ces deux recettes font partie des spécialités bordelaises anciennes.